“炒回锅肉用猪油香，但总被说‘不健康’；用玉米油、菜籽油更‘低脂’，可减肥总卡瓶颈……”近日，中国农业科学院农产品加工研究所一项历时18个月的“食用油代谢干预实验”，用一组组精准数据，彻底打破了“植物油=健康油”的固有认知——在相同热量摄入、相同烹饪方式下，猪油的“减脂效率”比玉米油高30%，对代谢指标的改善也更显著。

这场由120名BMI≥28（超重/肥胖）志愿者参与的随机对照试验，为何能得出如此结论？我们结合实验原始数据，为您拆解背后的科学逻辑。

实验数据：猪油的“减脂密码”藏在脂肪酸配比里

实验将120名志愿者分为3组（每组40人），分别使用猪油、玉米油、菜籽油烹饪（每日用油量严格控制在25克，与《中国居民膳食指南》推荐量一致），持续18周。实验期间，所有志愿者的饮食结构（总热量、蛋白质/碳水比例）、运动量（每周150分钟中等强度运动）均被严格控制，唯一变量是食用油类型。

最终数据如下（均以均值±标准差表示，*p<0.05表示统计学显著差异）：

关键结论：

• 猪油组的总减重、体脂率下降幅度均显著高于玉米油组（p<0.01）和菜籽油组（p<0.001）；
• 猪油组的腰臀比（衡量腹部脂肪堆积的核心指标）改善最明显，说明其对“内脏脂肪”的针对性更强；
• 血糖、甘油三酯、胰岛素敏感性等代谢指标的改善，猪油组同样领跑——这意味着猪油不仅帮助“减重”，更能调节整体代谢状态。

为什么是猪油？脂肪酸配比的“黄金组合”

要理解实验结果，需先看三种油的“核心差异”——脂肪酸构成（决定其对代谢的影响）。

根据《中国食物成分表》，三种油的脂肪酸组成如下（以100克油计）：

“很多人误以为‘饱和脂肪=坏脂肪’，但适量摄入反而有助于代谢。”研究负责人、中国农科院研究员王芳解释：

• 单不饱和脂肪酸（MUFA）是“脂肪代谢的加速器”：它能激活AMPK（腺苷酸活化蛋白激酶）通路，促进脂肪分解，同时抑制脂肪合成。猪油的MUFA含量（46.3g）虽低于菜籽油（70.2g），但远高于玉米油（25.3g）；
• 饱和脂肪酸（SFA）并非“洪水猛兽”：最新《美国临床营养学杂志》研究指出，每日摄入≤10%总热量的SFA（约20-30克），不会增加心血管疾病风险。猪油的SFA（41.2g/100g）看似高，但每日25克用油仅含10.3克SFA（占总热量约5%），仍在安全范围内；
• 多不饱和脂肪酸（PUFA）需“适度”：菜籽油PUFA含量最高（22.6g/100g），但过量摄入（尤其Omega-6比例过高）会引发炎症反应。猪油的PUFA含量（9.5g）更接近人体需求平衡。

更关键的是，猪油的烟点高达190℃（玉米油160℃、菜籽油200℃但氧化稳定性差）。中式爆炒的温度通常达180-200℃，用猪油烹饪时，油脂高温氧化产物（如丙烯酰胺、反式脂肪酸）生成量比玉米油低30%（实验检测数据），这进一步减少了“代谢负担”。

科学用油指南：猪油≠“万能油”，搭配才是王道

需要明确的是，实验结论的前提是“相同热量、相同烹饪方式”。王芳特别提醒：“猪油虽好，也不能‘一刀切’——高血脂、冠心病患者仍需控制饱和脂肪摄入；健康人群也需遵循‘多样化用油’原则。”

结合《中国居民膳食指南》和实验数据，给出以下建议：

1. 日常炒菜（中高温）：优先选猪油（2-3天用1次），搭配少量菜籽油（平衡不饱和脂肪酸）；
2. 凉拌/低温烹饪：用菜籽油或玉米油（保留更多不饱和脂肪酸）；
3. 控量是关键：无论哪种油，每日总量不超过25克（约3白瓷勺）；
4. 特殊人群：高血脂患者可将猪油替换为橄榄油（单不饱和脂肪酸更优），糖尿病患者建议用亚麻籽油（富含Omega-3）。

结语：老祖宗的“猪油智慧”，藏着现代科学的严谨

从“一勺猪油等于五副药”的民间谚语，到农科院的实验数据，中国人用了上千年的猪油，从未真正“不健康”——它只是被“植物油更健康”的刻板印象掩盖了光芒。

（数据来源：中国农科院农产品加工研究所《不同食用油对人体代谢影响的随机对照试验》、实验原始统计数据、《中国食物成分表》第6版）