界面新闻记者 | 马越 吴容
界面新闻编辑 | 牙韩翔

太二酸菜鱼正在成为九毛九集团的主力。

在九毛九国际控股有限公司（以下称“九毛九”）发布2022年财报中，太二品牌收入31.08亿元，较上年同期减少5.6%，占总收入的77.6%。对比之下，九毛九品牌收入6.06亿元，较上年同期减少20.4%，占总收入的15.1%。

作为一家以中式餐饮连锁经营为核心的餐饮集团，九毛九实行多品牌战略，旗下创立并运营“九毛九”“太二酸菜鱼”“怂火锅”“那未大叔是大厨”“赖美丽烤鱼”等不同细分领域中式餐饮品牌。

其中，盈利能力较强，是九毛九对太二被器重的原因。2022年，太二的店铺层面经营利润率为14.3%，比九毛九餐厅的12.9%要高，而其他品牌的这一指标尚为负值。

但作为主力品牌，太二的业绩在疫情冲击之下下滑程度也不小。在同店销售额方面，2022年，九毛九餐厅的同店销售额为5.28亿元，同比下滑11.0%；太二的同店销售额为19.69亿元，同比下滑22.3%。

从而也拉低了整个集团的业绩。九毛九年报显示，2022年实现收入40.06亿元，同比下滑4.2%；归母净利润4928万元，同比下滑85.5%。

如同大多数受到严重波及的餐饮公司，九毛九将业绩下滑的原因也主要归咎于疫情。九毛九解释称，业绩下滑主要是疫情以及外汇亏损等因素影响。2022年，九毛九若干餐厅暂停堂食服务平均达38天，全年因餐厅营运或堂食服务暂停而产生的收入损失估计约为13.67亿元。

不过，除了去年的疫情原因之外，我们也可以看到太二的翻座率却在连年下滑。

太二的翻座率在2018-2019年时曾达到高峰，数据分别为4.9次与4.8次。但随后数据开始逐渐下降，2020年和2021年则为3.8次、3.4次，到了2022年更是降至2.6次。

值得注意的是，“翻座率”和“翻台率”有些不同，他们都是考察餐厅运营能力的一项重要指标。但“翻座率”是按照年内总客流量除以总餐厅营运天数与平均座位数的乘积计算而来，它更能直观地反映餐厅接待的客人数量变化；“翻台率”则更体现餐饮运营效率，按年内总服务台数除以总餐厅营运天数与平均台数的乘积计算。

翻座率下降直接反映出来到太二的客人变少了。

原因除了受到疫情冲击，某种程度上也和这家餐厅门店扩张后，客流稀释以及“网红效应”下降有关。

年报显示，2022年九毛九集团新开了120家餐厅，包括102家太二以及18家怂火锅餐厅。截至2022年12月31日，太二餐厅的门店数量已经达到了450家。

太二主打酸菜鱼这一单品类，它的崛起也顺应了近年中国餐饮行业细分化的趋势。太二酸菜鱼的快速走红，是因为酸菜鱼以麻辣酸香的口味为特色，在给食客留下深刻记忆点的同时还能形成一定的成瘾性消费。同时，太二还强调“酸菜比鱼还好吃”的卖点，而酸菜鱼这个主打底料的品类，也因为料包标准化程度高，使得出餐速度快，门店扩张质量和标准也容易保证。

在门店选址上，太二通常开设在人流量高的商业购物中心，针对逛街购物的年轻人群，因此也常常排队，形成较高的翻座率。

但酸菜鱼门店千万家，太二之所以具备一定的网红属性，还在于它着力塑造的品牌调性。

自从2015年开店以来，太二的核心IP形象有虚构的“小二哥”和“二老板”，有相应的人设和背景故事，二次元风格十分明显，门店统一使用的黑白漫画风形成独特的视觉体系。在品牌营销上，还推出过不少有反差感的场景互动，比如“太二发廊”“太二中医馆”“酸菜博物馆” “太二澡堂”，甚至还有黑暗料理“酸菜咖啡”，以制造话题吸引年轻人的意图明显。

2020年10月4日，广东深圳，皇庭广场内的太二酸菜鱼门店。 图片来源：视觉中国

除了它的菜品，不少人还对它颇为“傲娇”品牌个性印象深刻。

比如门店显眼处张贴的“本店超过四人就餐不接待”“每天只卖100条鱼”“不拼桌不加座”“本店酸菜鱼不外卖”“认真吃鱼，莫玩手机”等店规。

在吸引眼球的意图之外，太二的以上种种要求，也出自商业运营上的考量。其创始人管毅宏曾经提到过，4人及以下的用餐客群主要是情侣、家庭和小型朋友聚会，相对来说不像6个人聚餐吃饭那样吵闹。

而事实上主要接待4人及以下的消费者就餐，人数少吃得也就更快，餐厅可以快速接待更多的食客，从而也能提升翻座率及运营效率。

但在现实的冲击下，太二不得不放低姿态。近期有媒体表示太二店门口挂着的用餐规章被撤，原先仅接待4人及以下入座吃饭，而如今多个城市的门店已开放5-6人用餐。

为此九毛九集团对界面新闻回应称，去年部分太二门店确实开放了6人桌，但如今并非所有门店都有此设置，消费者可以从其官方公众号上预约排号看到具体情况。

之前只接待“4人及以下”的那种模式放置在客流量较大的情况下是有效的，因为有客人在排队等候，翻座率得到保证。但这一两年太二这招不管用了，客流量的减少翻座率降低，在一定情况下店里会空出座位——与其空着，不如开放给6人客群，且人数多客单价也会更高。

此外，太二此前强调的“本店酸菜鱼不外卖”的规则也被打破。

在堂食受限的环境下，开放外送服务几乎成为所有餐饮的救命选项，线上渠道也成为餐饮品牌拓展业务的必然路径。太二也不例外，它在疫情期间开放的“限时外卖”如今也被延续下来。

九毛九的年报显示，外卖业务收入从截至2021年12月31日止年度的人民币6.22亿元增加26.6%至2022年同期的人民币7.87亿元，主要由于疫情反弹导致客户对外卖服务的需求上升。外卖业务收入占总收入的比例由截至2021年12月31日止年度的14.9%上升至2022年同期的19.7%。

太二面对现实的原因在于它似乎预见到了自己的天花板。

太二主打的酸菜鱼领域，由于进入门槛不高、容易复制和模仿，同质化现象较高，竞争也随之加剧。市面上的主流酸菜鱼品牌还包括“鱼你在一起”“九锅一堂”以及“严厨老坛酸菜鱼”等。而在客单价方面，这些品牌有着快餐平价化的趋势，客单价一般在30-45元左右，而太二的顾客人均消费在2022年为77元。

而餐宝典数据显示，今年上半年有31.3%的酸菜鱼企业处于缓慢发展状态，其中有一半的酸菜鱼连锁品牌处于收缩或停滞状态——消费者对于酸菜鱼品类的新鲜度似乎已经被稀释。

另外酸菜鱼眼下也成为预制菜的主流品类，甚至在各大直播间都可以看到该品类的促销。根据艾媒咨询发布的《2022年中国酸菜鱼预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示，2021年中国酸菜鱼预制菜市场规模为5.9亿元，预计2025年达到16.9亿元。这也在一定程度上改变了消费者到餐厅食用酸菜鱼的消费习惯。

九毛九也意识到，为了长期发展不能够将赌注压在单一品类上。这家公司此前就提到称会进一步实行多品牌战略，覆盖了传统西北菜、川菜、粤菜、小吃四大品类，未来也将投入更多资源给怂火锅品牌及赖美丽烤鱼品牌。