上海人吃羊肉多是“一白一红”,白是白切羊肉,红是红烧羊肉。

寒冷的冬日正是吃羊肉好辰光,羊肉大补,能增热量。上海人吃羊肉多是“一白一红”,白是白切羊肉,红是红烧羊肉。白的红的我都爱,更喜吃带皮的。吃白切羊肉多买现成,我常到家旁天钥桥路买崇明羊肉。也与朋友去老西门,吃木渎来的藏书羊肉。在上海,白切羊肉最有名是清代已出名、问世1800年(清嘉庆五年)的“真如羊肉”,也叫“阿桂羊肉”,此名出自该羊肉出品人王阿桂。他家夜里宰羊,切带皮小方块出白水后放入大铁锅,加独家老汤及陈年老酒焖煮。凌晨出锅开卖,粉红羊肉酥糯香鲜。当地人冬天早饭用它过粥,御寒健身甩泡饭+N叠配菜几条横马路。1988年评为商业部优质产品,此时已是按“阿桂羊肉”制作的真如羊肉馆“古镇牌”白切羊肉了。与白切羊肉相反,红烧羊肉家里做得多。海门亲戚常有羊肉寄来。

按美食家袁枚的说法:“牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之物。然制法不可不知。”同理,制法也不可不会。我做红烧羊肉简单,把它与萝卜在开水里滚后,倒掉汤与萝卜,肉放入擅长做肉的AMC锅,倒啤酒放生抽老抽莫顿盐木糖醇。去膻只放切段大蒜,《随园食单》说放核桃去膻是古法,但未试过。锅盖温度表到12点时,用筷子翻匀,大火转小火焖至筷可入肉即可。白切羊肉好吃靠蘸料助力,红烧则靠焖功发力。在《随园食单》中,红煨羊肉做法只说“与红煨猪肉同”,其红煨要领是:纯酒煨,不加糖炒色,全以火候为主,“紧火粥,慢火肉”是“至哉言乎!”羊肉由生到熟是入一锅出一碗,折耗厉害;上海人叫“缩”,缩到啥程度有民谣为证:“羊几贯,账难算,生折对半熟时半,百斤只剩廿余斤,缩到后来只一段。”

老底子,把壮肥羊肉叫“腰胡”,精的瘦的喊“环掌”,“圆筒”称羊腿。红烧羊肉多用腿肉。自家烧斩肉头晕。朋友送“圆筒”,一次怕麻烦送姆妈,一次只好到菜场出10块钱请人斩。幸好现在线上买的崇明一家羊肉都切成块,省事不少。

家常的羊肉吃法,除白切红烧就是涮羊肉。涮羊肉在美国教授尤金·N·安德森眼里,“这道菜肴本身就是完整的一餐——在中国大约是唯一的例子,即一桌完整的宴席就只有一道菜肴。”沪上第一家专营涮羊肉的清真菜馆,为吕宋路(今连云路)的洪长兴,开业于1891年(清光绪十七年)。店主马春桥是著名京剧演员马连良的二伯父,后把餐馆送好友洪海泉,新店主取其子名为店名。听一位“老克勒”相告,“20世纪40年代时,洪长兴是木结构的两层楼房。楼下进门即账房,左隔间为厨房,因地方狭小,无法设座,所以进门直接从账房右边的楼梯上楼。楼上本是一个通间,后被隔为两间,放有几张桌子。”吃羊肉按盘计价,如同当时北京的“东来顺”。秋冬生意最好,有时店里坐满了,就在一旁弄堂里加桌;反正吃涮羊肉有火锅抗严寒化冰雪。“解放前伶界梅兰芳、马连良、程砚秋及各界著名人士常来此设宴。20世纪30年代,蒋纬国每次到该馆都在一群同学的簇拥下,围桌吃‘涮羊肉’。20世纪50年代初上海市长陈毅来该馆,称赞洪长兴羊肉好。”

上海吃涮羊肉还有三家较有名气:一是福州路710号清真饭店,那时经理是马荣华,台里拍新闻做节目找他的不少;二是浙江中路38号南来顺羊肉馆;三是河南南路89号回风楼,他家用的是巴基斯坦羊肉。

上海吃涮羊肉起“蓬头”,我记得是在1987年冬天。那时,我在电视台做中国第一档日播的“吃货”节目《小菜场》。那年,上海涮羊肉生意突然疯了起来。小菜场里买机切羊肉片要排队,从内蒙古来的速冻涮羊肉片供不应求。

家里也开始涮羊肉,姆妈用的是铜暖锅,当中突起的空心短管如烟囱,燃着那时上海买不到、从杭州带来的炭。出去吃,就到云南路高举高打“热气羊肉”的新梅居,他家只有涮羊肉一只菜,主食唯有馕,吃时把馕放在暖锅烟囱口上加热,蛮有情调。

现在吃羊肉方便,在四十多年前的计划经济年代无处可买。1975年跟父亲到睢县,吃到肉嫩味美的清炒羊肉片。德清的堂姐带来当地特产新市冻羊肉,纸包像沱茶,大小如直径10厘米的碗。随朋友在东山尝现宰羊做的羊杂汤,一碗下肚热乎乎;当地集市卖熟羊肉都用荷叶包,叫人浮想联翩。(袁念琪)

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