说起生鱼片,大家大概会认为这是日本美食,毕竟日本称自己为“彻底的食鱼民族”,再加上岛国的地理性质,日本生鱼片令人深信不疑。
生鱼片在日本叫做刺身,谐音沙西米,生鱼片是中国人对于这类菜的称呼。
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然而,这道看起来很神秘的菜,实际上来源于中国,生鱼片也叫鱼生,在古代也叫作鱼脍、脍或鲙,主要是新鲜的鱼贝类生切成片,再配以调味料蘸取食用。
鱼脍在中国有着悠久的历史,是在后来传入到的日本和朝鲜等地方,现在在日本非常流行。
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鱼生的起源
先秦时期,《汉书·东方朔传》中记载:“生肉为脍。”《礼记·内则》也记载到:“肉腥细者为脍。”所以可以理解为,脍的意思就是切得很细的肉。
而在周朝就已经有了吃生鱼片的记载,在出土的青铜器“兮甲盘”上,铭文记录到:周师于彭衙打了胜仗而归,当时的大将尹吉甫就私下摆宴庆祝,桌上的美食就是烧甲鱼和生鲤鱼片。
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在《礼记》还说到了吃生鱼片的方法:“脍,春用葱,秋用芥。”可以知道先秦时,吃生鱼片要用到葱和芥等酱来调味。
秦汉之后家户中常见的只剩下鱼脍,牛、羊等家畜和野兽吃的少,所以“脍”慢慢衍生为“鲙”,不过因为是生鱼片,“脍”和“鲙”不能跟用火烹饪成熟食的“烩”混为一谈。
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生鱼片有多么美味?从营养学来讲,不经过烹饪的生食,营养物质保留得很完整,丰富的营养为身体带来愉悦之感。
另外很多鱼类贝类在经过烹饪后,原先鲜美的口感大打折扣,人们为了追求极致的口感,放弃了跟火相关的烹饪之法,生食口感也很美味。
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东汉时期的广陵太守陈登就是个例子,他因为太喜欢吃鱼脍,导致肠道内积聚了大量的寄生虫,并患有肠道传染病。
幸运的是,陈登遇到了一代神医华佗,华佗费劲吧啦把他治好了,不幸的是,陈登太喜欢吃鱼脍,病好了也停不下来,最后再次得病,这次没了华佗的医治,最终陈登死掉了。
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这大概就是大家感叹的“好吃死了”吧。
在古人的认知中,吃生鱼片是一件非常普遍的事情,如果谁不爱吃或者压根不吃,这个人会被认为是异类。
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东汉时的应劭《风俗通义》就记载了:“祝阿(今山东齐河县祝阿镇)不食生鱼。”
中国历史上最出名的相关菜品叫做“金齑玉脍”,被记录于贾思勰的《齐民要术》里,“八和齑”是一种调味品,是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的,用来蘸鱼脍。
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吃生鱼片的风俗在唐朝时达到顶峰,很多诗句里都提到过。
王维在《洛阳女儿行》诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”;王昌龄的《送程六》诗道“青鱼雪落鲙橙虀”;白居易的《轻肥》诗就提到:“脍切天池鳞”等。
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唐朝至五代这个时期,生鱼片简直就是随处可见的菜品,从皇宫内院到平民餐桌屡屡见之,哪怕走在路上,看到河里有鱼也会抓起来生吃。
正是这样高频率的食用,让前来交流的日本人学到了精髓,他们就是在唐朝把吃生鱼片的习惯带回到日本的。
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鱼生的延续
这股吃鱼生的热风一直吹到了宋朝,那时候吃生鱼片的方法花式多样,光是记载在文献里的就有三十八种之多。
比如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等。
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就连欧阳修也沉迷其中,那时扬州有一位很会做鱼脍的女佣,欧阳修就常常捕了鲜鱼提过去,要求女佣为他现做鱼脍。
而苏轼和陆游也喜欢吃鱼脍,两人还把其写在诗作里,苏轼有十三首,陆游有三十七首。
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金朝、元朝和明朝,都有食用生鱼片的习惯,只是到了明朝时,人们食用鱼生的频率大大降低,当时的长篇小说《金瓶梅》、《西游记》、《封神演义》等都未提及鱼脍。
但是李时珍的《本草纲目》依然记载了吃鱼脍的方法:“刽切而成,故谓之脍,凡诸鱼鲜活者,薄切洗净血腥,沃以蒜齑姜醋五味食之。”
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到了明清交接的时代,基本就听不到关于大众吃生鱼片的事情,只在一些书本文献上有所记载,康熙就在夏天偶尔吃生鱼片,高士奇的《西苑侍直》记载了:“沾恩馔给银丝脍”。
到了现在,吃生鱼片的习惯基本普及国内外,但是各个国家的吃法、以及吃的种类有所不同。
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不同的生鱼片
除去大家了解较多并且偶有尝试的日式生鱼片外,中国依然有地方保留了吃生鱼片的习俗,每个地区都有自己的特色。
客家鱼生,很明显这是客家地区的独有菜品,一般会选取一斤半的鱼,将鱼放血去头去尾,鱼肉切成薄片;
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作料很重要,用姜、蒜白或葱白、芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等,花生米,纯净花生油,盐、生抽、白砂塘,米醋,这些会把鱼生变得更美味。
潮州鱼生,这道极其考究刀工和调味的菜在潮州流传了千年,在制作的过程中吗,鱼要保持干燥,这是保持口感的秘诀;
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潮州鱼生大约分为三种形态:,一种是厚度不会超过0.5毫米、薄如蝉翼的鱼片;一种是刀痕密集、切而不断、厚而不柴6平方厘米大的厚切鱼块;还有一种肉质弹滑、口感饱满的纤细的条状鱼生。
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顺德鱼生,一般选取的是淡水鱼,买的鱼先别急着吃,要先在山泉水里饿养几天,脂肪流失的鱼口感才会更加紧实爽滑。
鱼肉的调合蘸料很丰富:蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝,再加上油、盐、糖。
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结语
生鱼片无疑是美味的,不论是哪个地方的鱼生,都会有自己独特的制作方法。
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但是大家在吃生鱼片的时候,也不要忘了这道菜的发源地是在中国,咱们的传统美食值得发扬光大。
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