自从辣椒传入我国,人们的口味变化就发生了翻天覆地的变化,从觉得吃辣味食品是奢侈的行为,变成有事没事来点辣。
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现在的辣椒品种多的认不全,常吃的就是青椒、二荆条、菜椒等,吃法也是多如牛毛,辣椒在中国的扎根与发展一骑绝尘。
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但是在辣椒没来中国之前,人们是从其他刺激性食材中获得辣味的,虽然不如辣椒的辣味来的正宗,但是做出来的食物一样美味。
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辣味
在说辣椒之前,我们先来了解一下什么是辣味。
首先需要明确,辣味其实不是一种味觉,它是通过食材或者调味料中的化合物带来的刺激、辛辣的刺激感。
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在口腔、舌头、鼻腔粘膜受到刺激时,人体会感受到辛辣、刺痛、灼热的感觉,这种感觉有促进人体消化液的分泌和增进食欲的功能。
所以简单来说,辣味是一种痛觉,那么为什么人们不怕痛反而很喜欢呢?
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适量的辣味可以增进食欲,令一些平淡无味的菜品变得有吸引力,这也是吃惯了辣的人无辣不欢的原因,没辣味的刺激根本就没有食欲。
但是酒里的辣味不一样,它是通过灼痛刺激痛觉神经纤维导致的,不过完全没有辣味的酒索然无味,就是人们常说的“没劲儿”。
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当辣味对舌头造成痛感时,身体会分泌内啡肽来平衡痛感,内啡肽越多辣味消失越快,这个过程会让人体产生快乐的感觉。
一些人觉得产生快乐的感觉,是辣味本身,“辣味=快乐”,所以很多人喜欢吃辣椒。
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辣椒历史
辣椒的历史非常久远,远到中国5000年历史的长度都追不上。
据考古学家估计,公元前7000年时辣椒就在地球上扎根生长,而到了公元前5000年,美索亚美利加人(即玛雅人)就已经吃上了辣椒。
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虽然中国吃上辣椒的时间不长,但是辣椒确实是人类历史上最古老的农作物之一,那时的辣椒是一年生产物,品种有番椒、甜椒和墨西哥胡椒。
不管这之间辣椒是怎么传播的、又传播到了哪,总之是在明朝的万历年间传入的中国。
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在史料的记载中,贵州和湖南算是国内最早开始吃辣椒的地区,那时候是乾隆年间,而全国普遍接受辣椒的时间是道光以后。
之后国内开始普遍大量栽种培养,辣椒是我国传入的最晚但是使用量最大最广泛的香辛料。
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明朝《草花谱》记载了番椒的相关事迹:
最早吃到番椒的是居住在长江下游的人,他们刚尝到辣椒的时候根本不知道辣椒是什么,所以也没有爱上它,反而是长江上游、西南地区很喜欢辣椒。
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而到了嘉庆之后,黔、湘、川、赣几个地方直接就把辣椒当成蔬菜种,更有“无椒芥不下箸也,汤则多有之”、“择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可”的描述。
所以辣椒在中国也才大约400年历史。
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其他辣味食材
其实中国人很早就吃到了辣味,只不过不是从辣椒身上得来的,而是从其他调味品和蔬菜里吃到的。
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花椒——
花椒一直是一味中药,是芸香料植物青椒或者花椒的干燥成熟果皮,用于温中止痛,杀虫止痒等。
花椒最早是西汉时期传入中国的,味道主打“麻”味,会对舌头造成强烈的刺激,甚至会麻痹神经,有时牙痛的厉害,中医会让患者在坏牙处咬上一颗花椒,当即牙痛消失。
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人们还发现,如果用热油浇在花椒上,会散发出浓烈的麻香味,同时有促进食欲的作用,这也是很多“麻辣”味的菜品让人欲罢不能的原因。
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发展到三国时,人们又把花椒和生姜放在一起调味,这时“麻”和“辣”兼具,很多新的菜品应运而生。
“麻辣鲜香”排在最前面的是“麻”,可见当时花椒的地位有多么重要,只是相对于混合调味料来说,花椒太单一。
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胡椒——
胡椒是调味品界的奢侈品你知道吗?因为胡椒在古代价格非常贵,被称为中世纪最昂贵的物品之一,又被称为“黑色黄金”。
更甚者,当时有人把胡椒当做货币使,朝廷发不出俸禄也会用胡椒代替,当时家里有钱的人被称为“胡椒袋子”。
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魏晋之前人们就知道了胡椒的存在,但是一直到了唐朝的时候,才大规模传入中国。
在《本草纲目》中记载:胡椒,因其辛辣似椒,故得椒名。外国概称“胡”,故名胡椒。
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人们食用胡椒多是用来调味,一般是将干燥的胡椒研磨成颗粒或者粉末状,味道辛辣有刺激性,有时会令人想打喷嚏。
胡椒还会用作香料,跟其他成分调配能做成香囊佩戴在身上,或者少量服用,可以改善口腔的口气味道,也就是口香糖的作用。
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芥末——
芥末分为两种,黄芥末和绿芥末,黄芥末是土生土长的中国菜,绿芥末则来自于欧洲。
中国的芥末最早在周代的宫廷发现食用,一开始是作为草药使用,后来日本人来中国交流,这种味道就传到了日本。
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而现在一提到芥末大家就想到“日本芥末”,是因为日本独特的地域状况造成的,日本人多食用海鲜,搭配芥末能中和鱼腥味,所以芥末在日本更受欢迎。
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不过日本现在的主流芥末和我们国家的芥末不一样。
日本的芥末是用山葵根研磨做成的酱,新鲜的呈浅绿色,有粘性;而中国的芥末是用芥菜的种子研磨做酱,呈黄色,有些微苦味。
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芥末的辣味非常强烈,尝一点就会分泌唾液和胃液的分泌,在促进食欲、开胃的同时,还有可能睁不开眼睛并流出眼泪。
虽然辣椒没有传入中国,但是我国还是有能提供的辣味食材,中国古人的生活乐趣多多。
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结语
想想现在的毛血旺、麻辣烫、火锅等美食,就非常庆幸现代人可以随时吃到辣椒,不知道古人吃到了现在的食物,会不会流下羡慕又嫉妒的泪水。
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