在四川省甘孜州，当你走进白马藏族人的房屋时，你一定会闻到一股特殊气味，接着被房梁上的黑猪吓一跳。
臭猪肉
不用担心，这头猪早已失去了生命，之所以要挂在这里，完全是因为，这是当地的一道特色美食，并且制作过程极长。
这种猪一般被称为“臭猪肉”，当地人称其为“陈猪肉”、或是“旧猪肉”，专门用来招待尊贵的客人。
不过，这种悬挂多年的猪肉，看上去已经发黑了，真的可以吃？味道怎样？又是如何做到悬挂这么多年，肉质依然没有腐坏的？
作为传统的特色美食，白马藏族人一般都在节日，或者是进行祭祀的时候，才会舍得拿出来吃，属于接待客人的最高礼仪，如今在亚卓镇可以吃到。
除了接待客人之外，这种臭猪肉还是家中实力的体现，家中的臭猪肉越多，说明家中越富有，越有实力。
一般情况，一家中也只有1到2头，多了也不过3、4头，再多就挂不过来了，当地人当初做这种臭猪肉的原因，只是简单的为了储存食物。
在缺衣少粮，或者是遇到战事时，这种食物可以及时提供吃的，打仗就是打后勤，有了吃的，他们才得以在战争中生存下去。
后来，这种臭猪肉，逐渐成为了当地的一种风俗和食品，并且当地人还相信，这种臭猪肉可以治疗风湿、糖尿病等等，当地不少人都在风湿的时候吃它。
并不是所有人都将其当做一种美食，或者是补身体的食物，还有人将其珍藏起来，毕竟这种臭猪肉的制作方法着实不易。
当地人珍藏的臭猪肉
现在，随着社会的不断发展，很多村子已经不再做这种臭猪肉了，因为现在可以吃的东西，比以前更多了，他们也不想再杀生了。
以前他们住的房子可以随便烧柴火，烟熏起来十分省力，但现在人们都搬到更加明亮的，更加宽敞和整洁的房子中，因此烟熏猪肉的地方随着消失了。
老房子
如果非常要做臭猪肉的话，他们可能会从外地商人手中买下猪肉，然后寻找那些会制作臭猪肉的手艺人，可现如今这些手艺人已经很少见了。
因此价格也水涨船高，一头上年份的臭猪肉，市场价可以卖到2万元至3万元左右，臭猪肉比较多的人，比如有个3.4头，才会拿出来卖，因此常常是有价无市。
同时，手艺人的缺少，也成为臭猪肉制作的难点，虽然其制作过程看起来十分简单，但一个不慎，整头猪便会变的滂臭，算是整个废掉了。
首先是对制作材料的选择，一般都需要脂肪含量较高的猪肉，传统臭猪肉选择的猪均为本土黑猪，通常看起来十分壮壮硕。
宰猪的时候，需要先勒住猪脖子，等猪上西天之后，再在胸口上开一个小口，给心血脉弄断，等待血液回流到内脏之后，再将内脏从开口处全部弄出来。
然后再朝猪肚子里面塞满东西，有青稞、圆根草和干麦等，然后朝猪里面吹气，同时将猪胸前的小口缝上。
猪身上的其他口，也要用红泥、酥油和灶灰等东西全部堵上，保证不能漏气。
下一步将猪放进麦糠、或者是草木灰中几天，待到将猪里面的水分全部吸干，才能再次将猪肉挂在房梁上，用烧柴做饭时产生的烟雾，将猪肉慢慢熏好即可。
整个烟熏的过程十分漫长，短则3、5年，长则10年、20年，有甚者甚至能达到30，或是50年。
曾经年纪轻轻的小伙，等50年份臭猪肉出来的时候，差不多也变成白发苍苍的老人了。
然而，即使是等哪天做出来了，喜欢臭猪肉的受众，也开始变化了，这些家里有臭猪肉的人，一般只有年长的人才会接受这种味道。
年纪稍微小一点的，十几岁的孩子，对这种臭猪肉却是一点都喜欢不起来。
这也怪不得小孩们，臭猪肉闻上去十分苦，还有些臭味，比臭豆腐、鲱鱼罐头这种食物的气味强烈太多。
好在这种气味需要离得非常近，才能清晰的感受到，离得远便闻不到，传播和发散出的味道，是远远比不上鲱鱼罐头的。
即使是长辈或老人们，如今再吃这些臭猪肉的时候，也开始将注意力放在臭猪肉的其他方面，比如他们相信这可以补身体。
成品的臭猪肉，乍看上去十分像腊肉，但腊肉需要经过蒸煮，或是再经过炒制后，才能食用，而且味道中要么偏咸，要么有一股酒精味。
这是因为在加工过程中，需要通过大量降低腊肉水分，再加上食盐或者是酒精，对微生物进行抑制，其中的食盐和酒会体现在最终的感官评价上。
臭猪肉在颜色上，一般比腊肉要重，而且经过长期的熏制，水分含量会更低，表面一些地方还有烟熏形成的黑色渣子，再加上制作过程中，需要往猪肚子中塞粮食。
推测这些粮食经过长期的储存，可能会发酵产生酒精，加上臭猪肉全部密闭，猪皮成了天然的“保鲜膜”，没有口可以让空气流通，里面的微生物收到酒精的影响，可能会被抑制。
再加上圆根草的影响，才出现了当地人认这种肉的味道非常有层次感，而且很丰富。
在不经过任何加工，直接吃臭猪肉的时候，很多人都会明显感觉到一股难以评价的味道，也可以说是苦味，吃到最后，还会出现一种酒精味。
三十多年的臭猪肉
大多数人，可能在吃第一口的时候，便已经受不了这种味道，脸上露出痛苦表情，好似吃的是黄连。
当地人还会拿这种臭猪肉炖汤喝，先是割下一块肉，大约有半斤左右，然后用温水清洗干净啊，再整块投入高压锅中，炖上个3、4小时，将肉彻底炖烂。
如果时间短的话，同样是可以吃的，这时臭猪肉的肉皮，会变得十分有弹性，放在嘴里怎么叫嚼都很难嚼烂。
煮出来的汤，呈现黄色，当地人一般会加上一点点盐，喝上去像是中药汤的味道，会有一点点的咸味。
当地人家中虽然存有这种臭猪肉，但是大多为整头，没有切开，即使是切开了，不完整了，也不舍得再卖出去。
这种味道是不少亚卓人的回忆，一些上了年纪的人从小便吃臭猪肉，将其当做一道菜，然后就着馍吃。
对于外地人来说，属实有些难以接受，这点当地人也是知道的，因此在招待外宾时，他们还会怕你吃不惯，会先割下一小块让客人尝一下，好吃再接着吃。
手指上的一小块臭猪肉
或许是独特的味道，再加上超长的制作周期，吃这种臭猪肉的人比较少，如今想要吃上一口，除了前往当地做客，只能高价买了。
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