长沙米粉

鲜得很!

最近《歌手》大热,有眼尖的吃货发现了一个细节——亚当·兰伯特落地长沙之后的第一项活动,是和“湘妹子”刘柏辛去长沙路边的粉店嗦了一碗米粉,在路透图火遍全网之后,去过长沙的网友们纷纷表示“这真的在演我”,“我和我朋友也是这样的”.......

的确,一碗长沙米粉是大多数人对长沙美食的初印象——作为湖南的旅游门户,长沙是不少访湘旅客的寻味第一站,来过长沙,尝过了臭豆腐,喝过了茶颜,几乎也都会打卡街头巷尾的一碗长沙米粉。

而最为难得的是,在众多热门美食中,也唯有米粉是真正与长沙本地人生活形影不离的美味,在这座嗦粉大城,可谓是“三步一粉店”,连清早的空气里都是淡淡的骨汤和猪油香,长沙人早上打招呼的方式也不是吃了没,而是,“嗦粉没?”

一碗粉,点亮长沙人的清晨。

不过近两年的互联网突然流行起了一个说法,“湖南米粉里长沙米粉稳定排第二,湖南其他所有市县并列第一”,这倒也不难理解,大家都知湖南饮食几乎样样都香辣美味,各个市县的米粉也大多口感浓郁、大开大合,有着辣妹子的风范;长沙米粉倒是其中颇为另类的存在。不爱它的人说它“清汤寡水”,但游人们中意它这份包容八方来客的温润,长沙老口子们,则爱这一碗米粉所承载的悠然日常。

为什么长沙米粉

是湘菜中的一股“清流”?

潇湘之地自古便是水土丰润的鱼米之乡,湖南人们对米粉也素来爱得深沉,各个市州都衍生出了不同特色的风味,常德牛肉粉、衡阳鱼粉、永州杀猪粉.......大都开到了长沙的街头巷尾,市民们尽可随心尝试。但要说老长沙们真正的挚爱,那还得是最朴素的一碗长沙粉。

一碗长沙米粉是否正宗,首先要看汤底。虽说湖南人民口味火辣,碗里最缺不了的就是火红鲜亮的辣椒,长沙米粉却是难得的“素颜”扮相,碗中清澈透亮的骨汤,大都是用筒子骨、鸡架熬出来的,毫无杂质,清而不寡;其次,要看米粉,与大多数地方偏爱圆粉不同,长沙人独宠扁粉,顺滑的扁粉摞成两筷,盖上各色码子,再以一勺剁椒点缀,便构成了长沙米粉的独到色彩。

晾晒中的米粉。

觉中国不少来长沙大快朵颐的食客大概都有过类似的疑惑:为什么长沙菜辣得至情至性,长沙的米粉却是个这么温和的性子?一来,很多人都忘记了,辣椒也是17世纪之后才传入湖南,而在长沙这片宝地之上,曾出土过西汉时期的米粉作坊文物,可见本地人嗦粉的历史比吃辣的历史还要久得多;根据《齐民要术》的描述,当时的米粉做法就是用大骨熬肉汤来煮粉,所以,如今的风味也算是从很久以前一路沿袭而成的。

二来,这也是这座港口大城的一份贴心:湘江岸边的长沙曾是湖南最热闹的码头,频繁的商贸往来,使得这里的日常吃食也兼顾八方口味,淡妆浓抹总相宜的长沙粉是最合大多数人心意的。

米粉本身不辣,嗜辣人士需要自行添加剁椒。

一碗简简单单的长沙米粉,是老长沙们久吃不腻的存在,如今街头巷尾不少老字号的门脸旧貌换新颜,迎接着天南海北的更多游人;而寻常巷陌间没有招牌的小铺子,同样坐拥人潮,只要粉好吃,汤够鲜,价钱公道,也都自有一波老主顾愿意光临。每到饭点店里坐满了也无妨,不少人端着粉、坐到店外的小板凳上也能开吃,所谓的环境并不重要,这碗粉本身便是湖湘人民一日三餐的最大幸福。

环境是要,粉好吃才是最紧要的。

一碗长沙米粉

愈简单也愈复杂

长沙人民们从来不会亏待自己的口腹之欢,别看一碗长沙米粉卖相平易近人,食客们对它的标准却严苛得很,只有各个要素都齐全,一碗粉才能嗦得不留遗憾。

先说这汤头,最好是用足量的猪骨、猪肉或者鸡肉吊出来的,只有给足真材实料、花足时间和心思,熬好的肉汤才能做到鲜而不腻;而汤中的浓醇滋味,还有一部分要靠猪油的通力合作——在盛上粉和汤之前,碗底便已经铺好了各种配料,除了点缀其间的香菜和芹菜之外,还有即将发挥重要作用的猪油。一瓢煮沸的热汤浇到碗中,猪油的香气便会爆裂开来、完美溶于其间,若是猪油不够香,汤也就少了灵魂,所以那些特地强调猪油是自家熬出来的粉店,滋味基本差不了。

除了原汤之外,碗底的猪油也很重要。

众所周知长沙人民热爱扁粉,跟圆粉弹牙的口感不同,扁粉的好处是软糯爽滑,挑上一筷子米粉,便能极其丝滑地嗦进口中,成就“嗦粉”的快感。不少老铺子都坚持用自家手工做的米粉,将陈年糙米磨浆,再把做好的粉皮均匀切条,如此做出来的扁粉才最有米香味儿。师傅们的手法也都是有灵性的,煮粉时的火候一分都错不了,既会煮透又不会煮得过分软烂,成就碗中恰到好处的柔美。

一碗粉除了天生丽质的底色,还要靠码子来装点光彩,不少老饕就爱一碗吃不腻的原汤肉丝粉,肉丝码子丰盈鲜嫩,入口即化;夹上几口粉,再端起碗来把肉汤嗦上一口,当真是好韵味。当然,要想换换口味的话,还有太多眼花缭乱的码子可供尝鲜,各家粉店的菜单里仿佛浓缩着一个完整的湘菜王国,光类别就有煨码、蒸码、炒码好几种。煨码都是店家开门之前提前烧好的,比如牛肉、肥肠、排骨,在汤汁中沉稳地吸饱韵味;蒸码的口味则要清淡一些,和肉汤的鲜美相得益彰;还有不少以炒码为拿手菜的米粉铺子,炒腰花,炒肝尖,辣椒炒肉,把湘菜馆的鲜猛原封不动地搬到粉碗里来,刚出锅的码子还带着现炒的锅气,浇到粉上之后,一碗米粉也瞬间变得鲜活起来。

红烧牛肉煨码,滋味醇厚。

而这些还不是全部,豪华的小料台还能继续为一碗米粉“增光添彩”,在这里不止能找到剁椒、大蒜子白醋、香醋等等调味料,还有用以佐餐的酸豆角,油渣子,榨菜丝,萝卜块.....有人喜欢在这里为自己DIY出一碗豪华全家福盖码粉,也有人精挑细选只舀上一两种佐料,不愿贪多贪足破坏汤头自身的丰美。

琳琅满目的小料台。

很多人吃过长沙米粉之后不达预期,大概不是因为它不出色,而是如今街头能吃到的不少长沙米粉,灵魂已经不再。用机械替代手工制出的扁粉,失了原汁原味的米香,也失了薄厚适中的灵动;而用调料勾兑出的汤底,终究不能还原记忆中的鲜美

好在还有众多老店,仍旧严谨按照老规矩制作粉和码,也不常涨价提价,为四方近邻们提供着方便。它们与常年捧场的顾客们达成着一种默契的陪伴,于长沙人来说,家附近如果有着一家出品质量还不错的米粉铺子,那无异于是精神图腾一般的存在。它是儿时翘课也要吃的美味,是出门谋生的加油站,是与家人朋友们满怀共同回忆的温柔乡。

热腾腾的米粉铺子,是长沙伢子们的第二个家。

外人说长沙粉不够热烈,长沙人民大概也只会一笑而过。热烈的都注定短暂,而简单的才是日常。一碗长沙粉,熨贴着人们的肠胃,也守护着他们对人生真味的追寻。

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