20世纪五六十年代出生的那代人,经历的是国家百废待兴、艰苦创业的年代。很多人没有接受太多的教育,少年时便匆匆进入社会,现在的年轻人没有吃过他们那样的苦,也没有下过他们那样的力。但是,那代人年轻时也有自己的乐趣,现在想起来仍然念念不忘。
过去休节假日,似乎比今天休节假日更令人期盼。几个发小或同事凑到一起,喝点小酒是必不可少的内容,因为充满活力的青春和没有多少油水的肚子颇需要填补。那酒肴呢?那时候人们普遍囊中羞涩,饭店价格虽然便宜,但也没有几个人敢进饭店问津。小聚多是在家中轮流坐庄,但家中宴请毕竟不太方便:一是房小屋子窄,家中人口多;二是时间受限制,说话不方便;三是客人进家门,饭菜得讲究。那时家中请客常摆上桌的四大凉菜是:姜汁藕、盐水煮长果仁、凉拌橘皮白菜心、猪耳朵拌黄瓜。热菜有辣子鸡、芹菜炒肉丝、大葱炖豆腐、青蒜木耳炒鸡蛋等,高级点的再炖条鲤鱼。春节宴请时再添盘炸藕合、炸丸子、烩松肉等。
从1975年夏天开始,清爽拔凉的趵突泉散装啤酒开始问世,充满市井烟火的地摊餐饮开始萌芽。到20世纪80年代,啤酒罐车开始挨家挨户把散啤送到酒店摊位,1985年后,罐装扎啤又开始兴起,酒友们开始吃地摊喝扎啤。在这之前,济南较少有人在地摊餐饮,一是政策不允许,二是济南不兴这样,认为只有“叫花子”才沿街乞食吃地摊。说起来,50后、60后们还是繁荣济南地摊饮食文化的开拓者。
改革开放以后,南风北渐,江浙一带流行的大排档开始进入济南,并成为一种时髦,济南地摊餐饮如雨后春笋般蓬勃兴旺起来。老城里最早的大排档是在灯火通明的省府前街,老商埠的大排档则在烟火升腾的经一路纬九路,车水马龙,通宵达旦,后来还形成了颇具规模的“一九烧烤”一条街。此时,老济南最爱吃、最实惠、最简便、最省钱的四个小菜便应运而生,成为地摊大排档必备的“四小花旦”,也是每桌客人必点的保留菜谱。
那么,老济南的四盘下酒小菜是哪“四小花旦”呢?
![](http://p2.img.360kuai.com/t110df81bbc67ef2c868981acb1.jpg)
一是油炸花生米。长果仁是老济南人的叫法。老济南有句调侃“吃香的喝辣的”就是指吃炒长果仁、喝60度老白干。炒长果仁早期是用热锅沙土炒,还有个关于长果的谜语:“麻屋子,红帐子,里面睡个白胖子。”20世纪80年代之前,带皮长果是婚宴上必备的干果之一,也是春节、中秋招待亲友的必备美食。长果仁油脂丰富,吃起来满嘴酥香,越吃越上瘾。后来炒长果演变成水煮花生、酥皮花生、黑皮花生和油炸花生米,据说油炸花生米曾被民间评为“济南第一下酒菜”,至今长盛不衰。酥皮花生最有名气的当数杆石桥,一群中年妇女腰间挎个白色大提兜,嘴中不停地喊:“长果仁,一毛钱一包。”这叫声从20世纪50年代一直喊到90年代,曾经在杆石桥上空回荡了40余年,也因此产生了那句济南老话:“没吃过杆石桥的长果仁,别说你是老济南人。”
二是凉拌豆腐皮。豆腐皮做酒肴比较简单,摊主们常用仲宫、柳埠、长清、商河等地产的豆腐皮制作,味道都不错。用时先把豆腐皮切成丝,开水焯一下,配上葱丝或芫荽段,用酱油、香油、盐、洛口醋一拌,就是一盘经济实惠又便宜的下酒小菜。
三是盐水毛豆角。加工毛豆角更简单,温水下锅,放进八角、大料、葱段、姜片,水开快煮熟时放上细盐,熟后腌一会儿即可。喝酒时抓一把,咸滋滋的特别入味,常和水煮带皮花生一起供人享用。
四是爆炒嘎啦油。济南方言中的“嘎啦油”,学名田螺,炒熟后叫酱油螺蛳。过去老济南有个谜语:“生一碗,熟一碗;吃一碗,剩一碗。”谜底就是酱油螺蛳。
据考古发现,无论是云南湖滨贝丘遗址发现的厚度达6.4米的田螺壳山,还是良渚遗址发现的大量敲掉尾部的螺蛳壳,都说明,至少五千年前,先民已经在熟练地剪掉尾角吃田螺肉了。
酱油螺蛳进入济南的历史不算太长,应该也是从南方传过来的。济南最早卖酱油螺蛳的商贩在土山,就是现在的人民商场西边,再就是南门桥外头也有两三家卖的。过去土山一带比较热闹,有几家说书场,还有几家演皮影戏的,周边有四五家卖酱油螺蛳的,多和卖茶水、卖红心萝卜的小贩挨着,每人面前放一个搪瓷脸盆,里面装多半盆色香味正的酱油螺蛳,上面盖一块透明玻璃,主人很少吆喝,只是不停用小勺搅动螺蛳,发出轻微的哗啦声。这个动作一是做广告,二是让酱油螺蛳入味。
酱油螺蛳起初不算是酒肴,而是小孩子花三分钱买一小包过过嘴瘾的零食。小贩们用旧报纸、废本子叠成一个个小包,买一包送一个马口铁片剪成的三角针,用来剥螺蛳肉吃。后来流行开来,疯传到几乎每个学校门前,成为孩子们喜爱的食物,说是能清心明目。有些老师和家长们嫌田螺里有细菌,怕传染上大肚子血吸虫病,不愿让小孩们吃。其实引发血吸虫病的是南方的钉螺,与本地产田螺不是一回事。
酱油螺蛳进入餐桌成为佳肴,应该是20世纪70年代以后的事了。最早人们捞嘎啦油子是在大明湖北岸的菜市庄、柳行沟渠荷田里,后来是在北园、吴家堡等地的河沟水田中。济南西市场曾经是济南市最大的嘎啦油子批发市场,每天半夜里就开始批发。等到嘎啦油子成为济南人餐桌上的美味佳肴时,济南郊区已经供不应求,贩子们只好雇货车到微山湖、东平湖等地采购拉货。好在那些地方的人们不吃螺蛳,他们捞这些东西原本用于喂鸭喂鹅。
地摊师傅们有些拿手绝活,炒出的家常菜有的比大酒店还可口,并且拥有大量食客,这是最大众、最接地气的民间饮食文化。
现在的年轻人更加热衷于大排档地摊饮食,但对父辈老济南热衷的四个下酒小菜已经不太感冒,如今更流行的是麻辣烫、小龙虾、羊肉串和老济南把子肉,消费水平也随着“芝麻开花节节高”的生活水准,提高了好几个档次。但在老济南的味蕾中,“四小花旦”的味道,是他们几十年风雨兼程走来印刻在心中的难忘印迹。
作者:黄鸿河 编辑:徐征 校对:杨荷放
友情提示
本站部分转载文章,皆来自互联网,仅供参考及分享,并不用于任何商业用途;版权归原作者所有,如涉及作品内容、版权和其他问题,请与本网联系,我们将在第一时间删除内容!
联系邮箱:1042463605@qq.com