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童孟侯:咸骆驼
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宁波人的发达是靠节约出来的,主要是节约在嘴上。
中国在味道方面有句概括性的话:南甜、北咸、东辣、西酸。我没想通,宁波是南吧?不算北吧?可是宁波人的传统食物怎么如此之咸?端上桌的咸味居多:臭冬瓜、苋菜梗、咸呛蟹、蟹糊、咸泥螺、醉螃蜞、咸菜大汤黄鱼、醉毛蚶、乌贼蛋、暴盐海鳗、虾酱、龙头烤、咸虾皮……还有咸菜,所谓“三日不吃咸虀汤,两脚有眼酸汪汪”!咸虀就是咸菜。光是这个咸菜,宁波就有雪里蕻咸菜、白菜咸菜和生白菜咸菜三种。
我们隔壁的那条石库门弄堂只有35家门牌号码,住在弄堂前头3号的是宁波阿娘,她的天井里有三只宝贝:臭卤瓫,专门用来腌制浸泡臭冬瓜、苋菜梗,带壳的花生、带壳的毛豆……每当3号阿娘打开臭卤瓫要夹一点苋菜梗吃,尤其是要换一换瓫里已经不够浓的卤汁,强烈的臭气立刻四散,臭气真个是熏天啊,一臭臭了一条弄堂。住在弄堂尾的35号老头问:现在是中午,哪能有人刷马桶?
可是,每当闻到这臭味,好几个心领神会的宁波籍邻居便会拿了碗,去敲3号门的铜环,问阿娘讨一点臭卤,或者讨几块臭冬瓜。他们站在臭卤瓫旁久久不肯离去,觉得那气味再香不过了。3号阿娘看到有人欣赏她很是心满意足,提醒道:过饭顶煞格!
哦哟哟,一家欢喜多家愁。臭和香,还有什么固定的含义吗?
为什么老早的宁波人把菜烧得那么咸?要晓得老一辈宁波人穷困,他们把小菜叫做“下饭”,菜烧得咸,叫吃饭的家人咸得吃不消,当然不会细嚼慢咽,快速就把一口白饭带下肚去,“下饭”的目的达到了,省菜的目的也达到了。倘若端上来的是一大盆海鲜,孩子们一定是细细品尝那份甜嫩,怎么舍得囫囵吞枣?
那年月,手头很紧张的宁波大人会提醒小人:多吃莫吃,大家吃吃。然而客人来了,还是会留下客人,请喝老酒请吃饭。不过,主人会老老实实说一句:“下饭嚜高,饭吃饱。”现如今,你到宁波去探亲,宁波人则会请你到饭店吃海鲜,他们还是说“下饭嚜高,饭吃饱”——那已经是一种谦辞了。
有人认为:广东人的发达是靠吃出来的,宁波人的发达是靠节约出来的,主要是节约在嘴上。如果真是那样倒是对应了一个成语:开源节流。不同的是一方负责开源,一方负责节流。
很多上海人把宁波人叫成“咸骆驼”。我困惑,骆驼跟咸有何关系?沙漠里没有盐,宁波城没有骆驼;如果叫成“咸黄鱼”“咸带鱼”,倒还说得过去的,那些鱼是整天泡在咸咸的海水里,咸的。于是我请教《宁波方言词典》。有了:“咸骆驼”喻指吃菜偏咸的人,比如:侬该人真道话是咸骆驼,介咸咯鳗鲞还要酱油。
3号阿娘早就走了,那条石库门弄堂早就动迁了。如今的宁波人烧菜,味道已经不是重咸,而是以鲜为主,鲜咸鲜咸,吃饭时偶尔才有虾酱蟹糊上桌,点缀点缀,不像有的北方地区,至今坚持死咸死咸不动摇。
其实,宁波也是出产甜品的:水晶油卷、麻糍、米馒头、三北豆酥糖、龙凤金团、米鸭蛋、青团、水塔糕、灰汁团等等。(童孟侯)
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